"Un projet qui naît comme une évidence, où l’on parle de gourmandise, de plaisir, d’émotions, de sensations, de saveurs, de textures, d’équilibre et… de raison.

Pour une pâtisserie raisonnée, l’axiome reste le goût, les saveurs et la texture qui doivent rester a minima identiques à ceux d’une pâtisserie classique. On revoit la recette pour diminuer ce qu’il est possible de diminuer, et de gommer les excès de sucre blanc et de matières grasses, dont le jaune d’oeuf.

Plus clairement, diminuer les excès et utiliser des ingrédients naturels, parfois nouveaux, permettant d’obtenir des textures bluffantes, gourmandes et soyeuses, tout en diminuant les matières grasses. Et de fait, la pâtisserie s’en trouve allégée en calories, mais pas en goût, ni en texture."

Pierre Hermé & Frédéric Bau